SpekAroma: Aromadannende bakterier i spekeskinke

I dagens marked er forbrukere stadig mer opptatt av helse, kvalitet og pris når de velger produkter. Dette gjelder spesielt for norske produkter, hvor det er økte krav til effektivitet, bærekraft og konkurransedyktige priser. Samtidig fører kravene til effektivitet, kvalitet, mattrygghet og import av varer til utfordringer for å opprettholde disse standardene.

I et tidligere forskningsprosjekt ble det avdekket verdifull kunnskap om vår spekeskinke. Det ble blant annet funnet en salttolerant melkesyrebakterie i høye konsentrasjoner. Dette funnet har vekket interesse for å forstå hvilken rolle denne bakterien spiller i aromadannelsen. Dersom denne bakterien viser seg å være en nøkkelfaktor i utviklingen av aroma, kan det åpne for bruk av den som en tilsatt startkultur i produksjonsprosessen for spekeskinke. Dette kan framskynde aromadannelsen, noe som vil redusere behovet for lang modningstid.

I prosjektet vil vi screene for å finne opphavet til denne bakterien, som befinner seg i et av våre produksjonsanlegg, muligens som en huskultur. Vi vil videre forsøke å tilsette bakterien tidlig i produksjonsprosessen for å se om en tilsats kan bidra til økt aromadannelse. Resultatene vil være utgangspunktet for videre forskning på bruk av aromadannende bakterier for økt effektivitet (kortere modningstid) og jevnere produktkvalitet.

Formålet med prosjektet var å øke kunnskapen om hvilken betydning aromadannende bakterier kan ha for utvikling av aroma i spekeskinke, og om slik kunnskap kan bidra til mer effektiv og forutsigbar produksjon. Prosjektet tok utgangspunkt i tidligere funn av en salttolerant melkesyrebakterie, og undersøkte hvordan målrettet tilførsel av denne bakterien kan påvirke modning og aromautvikling.

I prosjektperioden er det gjennomført produksjon av spekeskinke med kontrollert tilførsel av bakterien i ulike mengder. Skinkene er produsert i henhold til plan og ligger nå til modning, planlagt for to års modning med ulike uttak underveis.

Resultater så langt viser at den tilsatte bakterien har etablert seg i produktene, og at det observeres forskjeller mellom prøver med ulik grad av tilførsel. Første vurderinger av skinkene indikerer at tilførsel av bakterier har betydning for aromautvikling. Disse erfaringene gir et grunnlag for videre vurderinger av sammenheng mellom bakterietilsetning, aroma og modning, og danner et viktig kunnskapsgrunnlag for videre arbeid inn i et nytt prosjekt. Videre har kunnskapen nytteverdi både for forståelsen av biologiske prosesser i spekeskinkeproduksjon, og for vurdering av potensialet for mer forutsigbar kvalitet og økt effektivitet.