Hovedmål: Produsere brød av høy kvalitet, tolerert av en stor gruppe forbrukere, fra norske avlinger ved å utvikle en vertøykasse av surdeigsstartere, basert på nye startkulturer.
I prosjektet skal nye surdeigsstartere utvikles for å fermentere moderne og gamle hvetesorter og erter, med mål om å øke norske avlinger, øke holdbarheten til brød, redusere antinæringsstoffer og utvikle surdeigsbrød som en større gruppe av forbrukere kan tåle. Norske lokaldyrkede råvarer kombinert med spesialiserte startere vil gi brød med unike egenskaper, som forbedret ernæringskvalitet og forlenget holdbarhet. Noen mikroorganismer i surdeig bryter ned forbindelser i mat som kan forårsake gastrointestinalt (GI) ubehag. Studier har vist at korn- og belgvekstbaserte surdeigsprodukter kan lindre GI ubehag ved å redusere innholdet av antiernæringsfaktorer. I BREADVANCE skal surdeigsbrød med optimal kvalitet og redusert innhold av antinæringsstoffer testes i en klinisk studie med individer som har selvrapportert hvetesensitivitet.
Resultatet av prosjektet skal bidra til økt bruk av norskdyrket korn og belgvekster, motivere til produktutvikling og øke lønnsomheten hos små og store aktører i landbrukets verdikjede som bønder, møller og bakerier. Dessuten vil resultatet av dette prosjektet komme en stor gruppe forbrukere til gode som normalt velger glutenfrie produkter fremfor hvetebaserte for å unngå magebesvær.
