Fermenterte grønnsaker: Veien til økt etterspørsel og innovasjon i Norge (Fermgrønt)

De nye nasjonale kostrådene anbefaler at frukt, bær eller grønnsaker bør være en del av alle måltider. Det er en økende interesse globalt for fermentert mat.  Fermentering av grønnsaker gir spennende muligheter for innovasjon, og kan bidra til et mangfoldig tilbud av sunne og holdbare norske grønnsaksprodukter.  Fermentering er trolig en av de første metodene mennesker benyttet for å konservere mat og anses som en naturlig prosess. I tillegg til konservering kan prosessen bidra til forbedret næringsinnhold med gunstige helsemessige aspekter, forbedrede sensoriske og funksjonelle egenskaper, samt mindre matsvinn og økt bærekraft. 

I Norge finnes hovedsakelig importerte varer og noen få produkter produsert av småskalabedrifter. Grønnsaker velegnet som råvarer til fermentering dyrkes derimot i stor skala i Norge, slik som hodekål og agurk. Vi ønsker å bidra til økt etterspørsel og produksjon av nye norske fermenterte grønnsaksprodukter, og med dette hjelpe å  utnytte potensialet for økt markedsandel og selvforsyning, samt fremme innovasjon og vekst innen korn og grønt (Grøntsektoren mot 2035). Ved å utvikle innovative produkter basert på ukurante eller lavverdige grønnsaker med bedre holdbarhet, ønsker vi å forhindre matsvinn og øke andelen norskprodusert mat. Dette kan bidra til lønnsomme og bærekraftige verdikjeder i landbruket og matindustrien.

Prosjektet FermGrønt hadde som mål å kartlegge muligheter og barrierer for å øke etterspørsel og produksjon av norske fermenterte grønnsaker.

Forbrukerinnsikt ble innhentet gjennom fokusgrupper med både erfarne brukere («superbrukere») og ikke‑brukere av fermenterte grønnsaker, hvor sistnevnte gruppe avdekket lav praktisk erfaring, usikkerhet om hva som kan fermenteres, og oppfatninger om sterk smak og syrlighet som mulige barrierer.

Fermenterte produkter ble oppfattet som trendy og sunne, hvor smaksprøver og tydelige bruksområder kan senke terskelen for økt bruk.

Matprodusentenes perspektiver ble undersøkt via intervjuer og workshop. Resultatene avdekket et umodent marked, usikkerhet rundt smaksbildet, retningslinjer for mattrygghet, emballasjevalg og mangel på nettverk, men også betydelige muligheter: tilgang på gode norske råvarer, potensial for bruk av overskudd, og interesse for nye produkter, særlig som tilbehør eller smakskomponenter.

Kunnskapsinnsamling fra deltakelse på internasjonal fermenteringskonferanse, erfaringer fra europeiske forskningsprosjekter og vitenskapelig litteratur identifiserte økt internasjonal interesse og forskning med indikasjoner om helsemessige fordeler av fermentert mat, inkludert grønnsaker, slik som kilde til levende mikrober med effekter på tarmflora. Studiene styrket at grønnsaker som dyrkes i Norge i dag (diverse kål, gulrøtter og løk) kan ha helsemessig potensiale når fermentert.

Basert på all innsikt ble det i prosjektet konkludert med at det bør være muligheter for vekst innen fermentering av norske grønnsaker. Barrierene kan i stor grad reduseres med økt kunnskap hos forbruker, matindustri og forskningsmiljø om fermenteringsprosessen, matberedskap, bruk av fermenterte grønnsaker i måltider og eventuell helsebetydning, noe som kan oppnås i form av forskning, innovasjon og kommunikasjon i et påfølgende hovedprosjekt. Prosjektet gir et faglig fundament for et hovedprosjekt ved å samle oppdatert forbrukerinnsikt, produsentperspektiver og relevant forskningskunnskap. Dette skaper et bedre grunnlag for å utvikle nye, fermenterte produkter av norske råvarer, redusere barrierer i verdikjeden og bidra til økt verdiskaping basert på norske grønnsaker.