Undersøkelser av norske hvetetyper - mulighet for bedre utnyttelse og innovative produkter for personer med hveteintoleranse

Dette prosjektet har som mål å kartlegge ulike komponenter i norsk hvete som kan føre til bedre utnyttelse og innovative produkter av norske hvetetyper til nytte for personer med hveteintoleranse. Flere studier viser en sammenheng mellom inntak av moderne hvetetyper og forekomsten av hveteintoleranse, og flere teorier begrunner dette med et forhøyet innhold av fruktaner, enzymhemmere og opioide peptider i de morderne hvetetypene. Forprosjektet har som mål å finne norske hvetetyper med lavt innhold av mistenkte komponenter som gir hveteintoleransen. Prosjektet vil benytte seg av proteinkjemi og enzymatiske målemetoder for undersøkelse av komponenter i et utvalg urhvete og moderne hvetetyper. Forprosjektet vil være en viktig kartlegging for et større, tverrfaglig forskningsprosjekt som skal undersøke helseeffekten av ulike hvetetyper dyrket i Norge. Kunnskap om hvetesorter med forhøyet innhold av uønskede komponenter kan bidra til produktutvikling og innovasjon basert på norske råvarer til nytte for personer med hveteintoleranse. Det vil også kunne sikre forbrukerne trygg mat og styrke matvareberedskapen.

Målet for prosjektet var å kartlegge ulike komponenter i norsk hvete som kan føre til bedre utnyttelse og innovative produkter av norske hvetetyper til nytte for personer med hveteintoleranse. Studien fokuserte på identifisering av hvetetyper med lavt FODMAP-innhold (fruktan og raffinose) og å undersøke påvirkningen av surdeigsfermentering på FODMAP-reduksjon. I tillegg ble innhold av enzym-inhibitorer undersøkt og opioid peptider frigitt under fordøyelse av alle hvetetypene. Vi undersøkte syv hvetetyper dyrket i Norge (Mirakel, Bastian, Børsum, Fram, spelt, emmer og Einkorn). Einkorn hadde lavest innhold av både fruktaner og raffinose, spelt hadde høyest mengde fruktan, mens emmer hadde høyest mengde raffinose. Surdeigsfermentering viste betydelig reduksjon i fruktan og raffinose for alle varianter, hvor heving i romtemperatur i 12 t førte til størst reduksjon av FODMAP. Videre fant vi forskjeller blant hvetetypene i innhold av enzym-inhibitorer, der sorten Børsum inneholdt flest ulike inhibitorer (n=9) og einkorn færrest (n=3). Etter fordøyelse av hvetetypene Mirakel og Bastian identifiserte vi flest opioid peptider, både gluteneksoforiner og gliadorfiner. Oppsummert viser resultatene at urhveten einkorn har lavest nivåer av FODMAP-er, enzyminhibitorer og opioide peptider. Disse funnene understreker fordelene ved å fremme einkorn som et alternativ til vanlig brødhvete for hvete-sensitive personer.