Bakeegenskaper blant eldre kornsorter

Norges Vel i samarbeid med Gullimunn AS ønsker å styrke Norsk brukgsgenbanks arbeide med å bevare nasjonale genressurser gjennom økt bruk og verdiskaping. Det er et behov for å dokumenter bruksegenskaper blant flere av kornsortene i bruksgenbanken samling, samt oppformering av disse. Interessen for korndyrking utenfor de tradisjonelle kornområdene har økt, og disse områdene har ekstra interesse og nytte av tilgang til et mangfold av kornsorter. Det er også flere sorter i bruksgenbankens samling som bør kartlegges bedre, særlig for bakeegenskaper, slik at det kan bli enklere både for bønder, møller, profesjonelle bakere og hjemmebakere å ta dem i bruk. Oppformering er i seg selv ressurskrevende, og kartlegging av bruksegenskaper kommer på toppen av dette.

Norges Vel vil stå for oppformering av det utvalget sorter som det er størst behov for en bedre kartlegging av. Det er viktig at dette skjer over flere år, slik at ikke enkelte ekstrem-år påvirker resultatene (slik 2023-sesongen på Østlandet er et godt eksempel på). Valg av sorter vil gjøres i samarbeid med de andre aktørene i Norsk bruksgenbank. Vurdering av bruksegenskaper vil gjennomføres av Gullimunn, som har mange års erfaring med vurdering av korn fra gamle sorter, inkludert forskjellige årganger, både til baking og andre produkter. Det vil bli sendt prøver av de utvalgte sortene til laboratorie for analyse av blant annet protein-innhold, falltall og DON (mykotoksiner).

Formidling av resultater vil være en viktig aktivitet i prosjektet. For å kunne nå ut til en større del av målgruppen, vil vi arrangere webinarer. Opptak av webinarene vil gjøre resultater fra blant annet testbaking enda mer tilgjengelig. Markdagene i oppformeringsfeltet til Norsk bruksgenbank hos Norges Vel på Hellerud gård har hatt mellom 15-25 deltakere hvert år, men med et webinar vil det være mulig å nå en enda større gruppe. Vi vil også bruke Norsk bruksgenbank sin hjemmeside aktivt, samt sosiale medier, for å formidle prosjektets resultater. Norsk bruksgenbank jobber kontinuerlig med å samle informasjon om eldre norske grønnsaks- og kornsorter, både historisk informasjon og fra nyere tids forsøk. Dette blir samlet i en database som etter hvert vil bli tilgjengelig og søkbar. En god del av forespørslene Norsk bruksgenbank får, handler om bruksegenskapene til de forskjellige sortene. Prosjektet regner med å ha oppstart 1. mai 2024 og avsluttes 30. april 2026.

Prosjektets hovedmål er å systematisk dokumentere bruksegenskapene til eldre kornsorter for økt bruk og næringsutvikling.

Forventede resultater: - Økt kunnskap om bruksegenskaper knyttet til et utvalg sorter - Økt interesse for mangfold og muligheter blant bønder - Øke interessen blant mindre møller for eldre sorter (utover spelt) kunnskap blant bakere og kokker om eldre sorters bruksmuligheter - Videre: Økt verdiskapning basert på nasjonale genressurser av korn.

Resultater: 

Gjennom prosjektperioden har vi jobbet systematisk med oppformering og kartlegging av bruksegenskapene til eldre kornsorter. Det ble gjennomført to vekstsesonger og to prøvebakinger, samt løpende formidlingsaktiviteter og dokumentasjon. Oppformering Våren 2024 ble det sådd ut 46 sorter vårkorn, hvorav 4 stykker ble tatt videre i bakeforsøket. Våren 2025 oppformerte vi 29 sorter vårkorn, hvorav 6 stykker ble inkludert i bakeforsøket. 

Avlingsresultatet viser betydelig høyere avling i 2025 enn året før. Høsten 2024 var det vanskelige innhøstingsforhold med mye regn. Kornet, særlig hvete ble derfor høstet for seint, noe som dessverre ga utslag både på avlingsmengde og kvalitet. 2025 var generelt et godt kornår med tørre innhøstningsforhold og gode dyrkingsforhold gjennom sesongen. Østby presterte dårligst (3,1 kg) i 2024, men utmerket seg med den beste avlingen på 9,5 kg i 2025. Det er derfor mulig at Østby har høyt avlingspotensial under optimale forhold, men gjør det dårlig under krevende forhold. 

Analyseresultater: 

Det ble utført analyse av alle sortene som inngikk i bakeforsøket, i 2024 gjennom Eurofins Food and testing Norway og i 2025 gjennom SGS Analytics Norway. 

Mathvete skal ikke ha DON-verdier lik eller høyere enn 1250. Falltall krav til norsk mathvete er lik eller høyere enn 200. Nederste krav for proteininnhold i mathvete er 11,5 % (2025). 

Analysene for hvetesortene som ble høstet i 2024 viser ekstremt lave falltall, mens Wästgöta landhvete (fra 2022) har et høyt falltall. Proteininnholdet var høyt på alle sortene, men spesielt i Børsum. 

Analysene for hvetesortene som ble høstet i 2025 viser høye falltall, lave DON verdier og lavere proteininnhold enn 2024 årgangen. Kun Østby har proteininnhold som er over det konvensjonelle kravet (11,5 %) for å bli kategorisert som mathvete. 

De store variasjonene i falltall mellom årgangene skyldes svært våte innhøstningforhold i 2024, som fremskynder spireprosessen i kornet. 

Prøvebaking: 

Resultatene viser at kornet fra 2025 presterte bedre under prøvebakingen enn kornet fra året før. Dette skyldes at 2025-sortene hadde svært lave falltall, som påvirker deigens og brødets evne til å holde seg stabilt og danne en luftig tekstur. Hydreringsraten (forholdet mellom mel og vann) brukt i grunnoppskriften ble også nedjustert etter tidligere erfaringer, fra 78,5 % til 72 %. Dette ga en fastere og mer stabil deig, og generelt bedre resultater. 

Flere av sortene fra både 2024 og 2025 ville ikke bli godkjent som mathvete under Felleskjøpets offisielle matkornkategorisering. Falltall og proteininnhold under minsteverdiene ville reduserte flere partier til fôrhvete. Bakeforsøkene våre viser imidlertidig at disse sortene ga gode, velsmakende brød, selv med ekstremt lave falltall. Forutsatt at man benytter surdeig, langtidsheving og litt fingerfølelse, kan alle sortene testet ut under prosjektperioden brukes til baking. 

Vi opplevde også stor smaksmessige variasjon mellom sortene, noe som peker på den store genetiske variasjonen mellom sortene, og ulike potensielle bruksområder. Vi tror også at resultatene hadde blitt enda bedre dersom kornet hadde blitt malt på en større steinkvern fremfor en liten bordmølle. Finere mel tåler høyere hydrering, noe som gir saftigere brød. 

Tre sorter har spesielt utpekt seg som prosjektperiodens vinnere: Møystad, Østby, og Apu. Apu og Møystad fikk høye avlinger relativt sett begge årene, mens Østby presterte svært godt (9,5 kg) i 2025. Østby hadde best smak av alle i første prøvebakingen i 2024. Møystad var en favoritt begge årene, med stabil deig og veldig gode smaker. Apu sine bakeegenskaper, kvalitet og smak utviklet seg svært positivt andre året, og stod frem som en favoritt. Dette skyldes antakeligvis lavere hydrering (72%) og bedre kornkvalitet. Apu er dessuten interessant fordi den kombinerer tidlighet med god avkastning slik at den kan dyrkes opp mot polarsirkelen. 

Prosjektet viser at gamle norske og nordiske hvetesorter har gode bakeegenskaper gitt at man bruker riktig baketeknikk og tilpasser seg hvert kornparti. Faktorer som malingsgrad, falltall, proteininnhold, gjæringsteknikk og hydreringsgrad påvirker bakeresultatet. Eldre sorter kan by på unike smaker, historier og bærekraft, men det krever tid, kunnskap og kompetanse. Verdiskapingspotensialet avhenger derfor av bruk av håndverksteknikker og nisjeproduktutvikling som fremhever kornets unike egenskaper.